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为何咖啡师对油脂如此在意?

2018年09月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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油脂是意式浓缩的一种标志性的褐色泡沫,漂浮在刚萃取出来的意式浓缩咖啡上。虽然油脂是一杯好的意式浓缩咖啡的一大主要特征,但它对意式浓缩多多少少还有些其他作用。

然而,关于油脂,仍存在很多争议。有人说油脂是完美的浓缩咖啡的标志,有人说这是被过分看重的一个特质,如果你萃取出来了那一定是件好事,但如果没有萃取出来,油脂也并不是必不可少的。那么,我们先来了解一下为什么咖啡师对油脂如此在意。

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首先,什么是油脂?

油脂是一种带有风味和芳香气味的,红褐色的泡沫,漂浮在一杯浓缩咖啡的上面。它是由气泡与咖啡粉中溶解的油脂结合时形成的。有些人把这称为 “Guinness黑啤效应”,因为它生动的重现了十分流行的Guinness黑啤的泡沫。

浓缩咖啡中有大量油脂的存在也表明了咖啡豆质量,研磨度适宜的咖啡粉加上技术娴熟的咖啡师,当然还要有专业的设备,油脂可以给浓缩咖啡带来比滴滤咖啡更饱满的风味和更悠长的余韵。

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什么是完美的油脂?

不同的咖啡师会对完美的油脂有不同的看法。大概的标准就是不太厚也不太薄,能持续漂浮浓缩咖啡表面大概两分钟的油脂。这个回答听起来可能会有些复杂,但是以下几点可能可以帮你梳理一下头绪。

首先,如果你杯子里有太多的油脂,那么你杯中的浓缩咖啡的液体就会变少,然而很多咖啡师都想要一份浓缩咖啡的油脂大约是占整杯咖啡棕液体的十分之一。

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其次,过度萃取和萃取不足以及研磨的粗细程度都会影响到油脂。如果你萃取出的浓缩咖啡的油脂,在不到一分钟的时间内就消失了,那么说明你萃取的速度就太快了,或者是咖啡豆的烘焙程度太浅了。如果拼配的咖啡豆中拼有过多的非洲的豆子,那么油脂也会消失得很快,且存在结块现象的可能。

再者,一台好的意式咖啡机,萃取咖啡的时间应该在20到40秒的之间,可充分将咖啡中的可溶解物质和芳香物质萃取出来,但这也因机器而异。但记得让你的机器在萃取前先预热好,并定期清洗机器,以确保它继续正常工作。不干净的机器也会给浓缩咖啡带来不好的味道。

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影响油脂的因素

你不可能100%完全控制你的浓缩的油脂。因为除了萃取技术之外,油脂还会受到以下因素的影响。

你的豆子有多新鲜?

新鲜的烘焙豆子更容易被萃取出厚厚的油脂。这是因为咖啡豆中含有的脂肪是在烘焙过程中转化形成的,而且烘焙会让咖啡豆产生很多气体。所以,在萃取的过程中咖啡豆中的脂肪和蕴藏的大量的二氧化碳都被释放出来,就会产生更丰富的油脂。所以,每当你去到有自烘焙的咖啡馆,总可以看到,他们的油脂会更厚一些。

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你的豆子烘焙的有多深?

一般来说,深烘的咖啡豆油脂更丰富,因为在烘焙时,咖啡豆在锅炉中会进行更长时间的焦糖化反应和梅拉德反应,更多的脂肪转化和二氧化糖,让咖啡豆在萃取时产生了更丰富的油脂。但刚烘好的豆子可能会存在油脂不够细腻,偏硬的现象,需要放置一段时间才能萃取出更细腻的油脂。但是如若将烘焙程度深的咖啡豆放置久了,譬如是一个月左右,咖啡豆的风味会明显下降,萃取时也会呈现更少量的油脂了。

豆子用的是什么处理方法?

日晒加工的豆子通常会产生更好的油脂,因为生豆中本身带有的能转化脂肪的物质能更多的被保留下来。

你是用的什么设备?

许多家用浓缩咖啡机都有自动控制装置。虽然这很方便,但相对于其他来说,这个过程也限制了油脂的形成。 有一些自动咖啡机,会设计试图通过创造一个泡沫层,仿制成油脂形成过程,来弥补这一点。

再者,如果使用的是制作滴滤式咖啡的设备,那么咖啡中的油脂会被咖啡粉和滤纸/滤网过滤掉,顶多能有一层微乎其微的油光。

所以,如果想要萃取出浓郁的油脂,一定要先考虑使用萃取的设备。

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油脂真的那么重要吗?

虽然一个好的油脂是一杯完美的浓缩咖啡的一个主要特征,但它并不像想象中的那么关键。它确实增加了浓缩咖啡的味道,而且很十分受人追捧。然而,一杯没有完美油脂的浓缩咖啡,也可以让你觉得很美味。

意式咖啡关键在于味道的。你是否喜欢它,那才是最重要的。如果咖啡中没有理想的油脂,也不要感到沮丧,也不要以为你做的咖啡失败了。记住,咖啡豆、烘焙度和设备都起着至关重要的作用,每一个环节都会对油脂的萃取造成影响。

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