文章总数:1307篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

咖啡小白可以从咖啡杯测学到什么?

2018年09月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


为了测试一批咖啡豆的品质,业界发展出一种称为「杯测」的标准品鉴法。它类似品酒,在杯测时,我们要用一种「爸妈不喜欢的喝汤方式——啜吸」,让咖啡在口腔中雾化,要使咖啡在口中分散开,充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。

在这个过程中,我们会拿出一款或多款咖啡进行杯测,找出咖啡豆的瑕疵和优质风味,为咖啡豆定级、定价。这个环节也是咖农、生豆商、烘焙商、馆主等专业人士之间的交流语言。

QB20180906-1

如何进行杯测?

在标准容量的杯测碗中按比例,先加入咖啡粉再加入热水,咖啡粉的研磨刻度属于中粗刻度如果手中有KRUVE筛粉器,咖啡粉颗粒刚好可以通过20号筛网即可。然后让热水与咖啡粉充分润湿,浸泡3分半的时间。然后用杯测勺将碗面上最顶层的油脂泡沫和咖啡渣的混合物撇掉,我们俗称「破渣、捞渣」。捞渣之后再等4分钟左右的时间,待咖啡液稍微冷却下来之后进行啜吸品鉴。(具体操作请点击:一起像专业人士那样开始一场咖啡杯测吧!)

QB20180906-2

在杯测时,用杯测勺从杯测碗里轻捞出一些咖啡液,啜吸咖啡液入口后深吸一口气,让咖啡在口中流动,使香气能扩散到整个口腔,由鼻后嗅觉判断感受香气。除了香气,也要仔细评估咖啡在口腔里的感受,尝起来是黏腻浓稠还是清淡如茶水?留在嘴里的余韵是持久愉悦还是很快就消散了?

杯测的同时,我们会对咖啡的各个方面进行评判打分:干香、湿香、酸质、甜感、风味、余韵、醇厚度、干净度、一致性等等。

QB20180906-3

小白会在咖啡杯测试感受到什么?

你会感受到一些甜甜的、酸酸的、苦苦的,香香的,有时还可能有些臭臭的味道。

那些甜甜的风味,你可能会尝到:桃子味、橙子味、葡萄味、草莓味、蓝莓味、蜂蜜味、焦糖味、蔗糖味、巧克力味等等。

那些酸酸的风味,你可能会尝到:柠檬味、青梅味、凤梨味、青柠味、柠檬酸味、苹果酸味、醋酸(扎牙了老铁)等等。

那些苦苦的风味,你可能会尝到:黑巧克力味、威士忌味、焦味、烟草味、木质味等等。

那些香香的风味,你可能会尝到:花香(玫瑰/茉莉/洋甘菊)味、坚果味、香草味、红茶味、奶油味等等。

那些臭臭的风味,你可能会尝到:灰味、橡胶味、石油味、霉味、腐烂味、干草味等等。

QB20180906-4

这些风味摘自咖啡风味轮。风味轮同样也是一种咖啡语言,它可以帮助你来辨识咖啡风味和香气,来描述格式香味和口感的强烈程度,帮助你解锁更好的咖啡体验。

QB20180906-5

咖啡小白也可以进行杯测吗?

那么,咖啡品鉴对于小白来说也可以进行吗?答案是肯定的,当然可以。咖啡杯测不仅仅只是咖啡人用在咖啡品质上的沟通语言,它对于不同的人有着不同的功能。

对于小白来说,杯测是进入到咖啡世界,锻炼感官的第一步。在所有都是标准化的条件下进行,杯测出的味道则是咖啡豆最标准的味道。柑橘、柠檬、葡萄、巧克力……那些你在平时所饮用的咖啡中品尝不到的风味/香气/醇厚度,在杯测中会更明显的感知到。所以,不要再说黑咖啡或者单品咖啡多么不好喝啦,对小白来说,经常进行咖啡杯测不仅可以锻炼你的感官,让你感知到更多,帮助你选择最适合你的那一杯好咖啡。

QB20180906-6

杯测时的味道是由什么决定的?

咖啡杯测,从容器的硬件,到水温等需要拿捏的参数,一切都是标准化进行。但是,杯测的时候咖啡还是会有不同,那么是什么原因呢?

咖啡豆本身

生豆的处理法和瑕疵豆的混入都会影响咖啡的风味。在一切都是标准化的条件下,最大的能够影响咖啡的风味就是咖啡豆本身了。除了豆种,处理法很大程度上会影响咖啡的风味以及醇厚度。而且如果杯测前不挑豆的话,混入的一两颗虫蛀豆、贝壳豆、酸豆等瑕疵豆会直接改变一整杯咖啡。

QB20180906-7

水质

咖啡杯测时使用的水应该是净水或者矿泉水。自来水中的杂质较多,会让杯测时的咖啡过萃,产生杂味;蒸馏水中的矿物质含量过少,会让咖啡的风味物质无法正常的析出,造成萃取不足。

咖啡烘焙时间

我们都知道,咖啡豆在烘焙好之后会有养豆期。所以,咖啡在烘焙后的第一天、第三天、第五天、第七天进行杯测,都会明显感受到咖啡的不同。通常是在烘焙师的建议养豆期过了之后再进行杯测能够测出咖啡更好的风味。

QB20180906-8

咖啡存储

咖啡的存储也十分重要,如果不使用密封保存容器或者带有单向排气阀包装袋,可能会造成咖啡豆的风味流失,再好的咖啡豆在不好的存储条件下也会变得空乏无味。

干净的器具

如果在杯测结束后,未能及时将盛装玻璃器皿或瓷器清洗干净,器皿可能会沾染上异味,对杯测时的品鉴也会产生影响。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!