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关于阿咖啡品种——卡蒂姆

2018年09月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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品种 Varietal

咖啡人虽喜欢谈论,却并不完全理解它。

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这个图表代表了最常见的咖啡物种、品种之间的关系。连接植物的线和箭头表示亲缘关系。线的长度不代表相对亲缘性或遗传距离。

指向突变的箭头表示那些由自然遗传变化而产生的品种。指向选择的箭头表示是由于人类的选择而产生了不同的物种,或者是像阿拉比卡这样的,是一种自然杂交的品种。

“品种很重要吗?”

是的

“它是唯一的因素吗?”

不是

“那它是最重要的因素吗?”

也不是

想象一下,你从你最喜欢的供应商那里买了一袋250克的咖啡,一周后,收到咖啡的你兴奋不已,开始和你的朋友们讨论咖啡,谈论咖啡的起源,生长的海拔,加工方法和咖啡的品种。

但品种到底是什么呢?

那么在这篇文章中,我将用5分钟的时间揭开咖啡的品种的真相。

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我刚来中国时,经常听到人们说到“卡蒂姆(Catimor)的回甘”。在这之前我几乎没有听到过有人谈论咖啡品种,似乎很多人都认为卡蒂姆(Catimor)的味道很差,后味有木质的干涩 。

我相信他们说的话,在云南咖啡的几次杯测中,我开始试着挑出他们所说的那些味道。每当我在对云南咖啡进行杯测时,就会去找那个不受欢迎的“卡蒂姆风味”。

还有希望吗?有什么办法可以让云南卡蒂姆在杯测中取得好成绩?

去年我参加了Manuel Diaz博士举办的咖啡加工处理课。

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课堂上,Manuel Diaz解释道,卡蒂姆的生涩源于较高的天然绿原酸含量。

而用发酵的方法可以分解绿原酸,这真是好消息!

我依旧对卡蒂姆不抱太大希望,因为我也有偏见。直到我上了SCI的苗圃初级课程。

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4月底,由Nilton Perez教授授课, Torch(炬点咖啡)举办了SCI初级班。Nilton是第四代危地马拉咖啡农场主,他带来他们农场产出的四个品种的咖啡。他为了告诉我们在农场里种植不同的品种咖啡的重要性,让我们通过盲法杯测来猜测咖啡的品种。

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Nilton的庄园位于山的一侧,高度从1700米到2000米不等。他种植了很多品种的咖啡,但只带来了四种:瑰夏,卡杜拉,波旁和卡蒂姆。

我感到震撼,问了很多问题并做了相应的研究。

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在继续下面的话题前,我想问一个问题,你知道咖啡的特性来自哪里吗?

想要获得高质量的咖啡,你需要注意树的密度,海拔,天气,肥料,树龄,土壤质量,采摘品质,分类质量,发酵,去核等等,还需要我继续吗?

咖啡种植实际上是一项非常复杂的工作,除了品种之外还有非常多的因素需要关注。

所以,当我们…哦,对,在杯测室里……

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那次我们杯测时,六位Q导师都对杯测结果感到吃惊。我们对盲测咖啡样品的香味,酸度,甜度,醇厚度,后味和混合的味道划分等级,然后猜测哪个样品对应哪个品种。

杯测室里都是Q导师,每个人都正确评估了上面的描述的这些特点,但是对于咖啡品种的猜测四分之三都错了。我们都以为卡蒂姆是卡杜拉,波旁是卡蒂姆!

每个人都可以根据茶的味道和花果香味来分辨哪种是瑰夏。

但是每个人都将卡蒂姆排在第二位!甜度惊人,余味犹如糖浆。毋庸置疑,这真的出人意外。

Nilton表示,他种植的卡蒂姆的味道与他尝试过的大多数卡蒂姆不同,但他种植的咖啡树的外形特征是典型的卡蒂姆树(树的大小,叶形等)。尼尔顿继续解释说,他家的农场在40年前开始种植卡蒂姆,因此卡蒂姆已经适应了他们农场的土壤,并且非常适合生长于阿卡特南戈火山(Acatenango)的土壤。

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当生豆购买者来访时,他们也被Nilton的卡蒂姆的甜度打动。但是当他们发现它是卡蒂姆时,会说:“还是算了吧,我还是不会买卡蒂姆的,因为我的客户不会相信卡蒂姆会好喝!”

所以尽管大家一致认为Nilton的卡蒂姆比他的卡杜拉和波旁好,但事实上Nilton的波旁卖得更好,只因为它是波旁。

所以们不要再以咖啡名字来判断咖啡品种了。我们需要给卡蒂姆多一些关爱。

文章摘自微信公众号:TORCH咖啡云南实验室

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