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最熟悉的「陌生人」——速溶咖啡

2018年09月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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许多中国人第一次接触咖啡,都是从「速溶咖啡」开始的。

1988年,速溶咖啡进入中国,经过广泛的宣传,迅速成为家喻户晓的咖啡产品。

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当年这结实的大玻璃瓶堪称经典,不少人喝完咖啡后拿它来泡茶水。

由于速溶咖啡进入中国市场早,加上当时咖啡对国人来说还属于新鲜事物、了解的人不多,因此在相当长的一段时间内,大多数人都认为:「速溶咖啡就是咖啡」,但其实在传统咖啡界看来,速溶咖啡并不属于真正意义上的咖啡。

如果速溶咖啡不是咖啡,那它究竟是什么呢?

速溶咖啡和真正的咖啡之间,又有什么区别呢?

常喝速溶咖啡会影响身体健康吗?

今天我们就带大家去从新认识一下,人们常喝却又不了解的「速溶咖啡」。

1、速溶咖啡不是咖啡豆磨成的粉

由于速溶咖啡是粉末状的,因此人们会习惯性的认为,它是咖啡豆磨成的粉。

其实无论是咖啡豆,还是咖啡豆磨成的粉,都不溶于水。

那咖啡究竟是怎么「泡」出来的?

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由上图可以看出,咖啡豆磨成粉之后,需要经过一个「萃取」的过程,简单的说就是把咖啡粉里的有效物质(比如咖啡因和各种芳香物质)提取到水里,把原本普普通通的水变成香浓又提神的「咖啡水」,常见的萃取方式有:重力、压力、浸泡等。

比如意式浓缩咖啡,就是借助意式咖啡机,在15秒左右的时间内,把92度高温的热水加压到9个大气压,让水在巨大压力下穿透精细研磨的咖啡粉,如此萃取出的咖啡表面会覆盖一层金黄的油脂,口感厚重、香气浓郁。

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正因为咖啡粉不是「速溶」的,所以在萃取完之后会留下咖啡渣。

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我们再看看速溶咖啡是怎么做出来的:

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看明白没有,速溶咖啡其实就是咖啡液脱水之后的提取物,也就是先得到「真正」的咖啡,再把它脱水变成粉末,此时的粉末才是「速溶」的,热水一冲就能喝啦。

2、速溶的代价

1 | 「遗失」的咖啡香

为了提取出「速溶」的咖啡粉末,就要对咖啡液进行脱水处理,一般采用喷雾干燥法,简单来说就是通过高温的方式把水分蒸发掉。

可是由于咖啡中的芳香物质热敏性很高,在高温下极易挥发,因此速溶咖啡就无法保留咖啡的天然醇香和复杂口感,只留下焦苦味。

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2 | 「平凡」的豆子

大部分速溶咖啡都选用产自低海拔地区的廉价咖啡豆,这是因为:

低海拔地区的咖啡豆抗病虫害能力强,产量巨大,因此成本低廉;

虽然高海拔地区的咖啡豆品质相对更好,但由于生产过程中,咖啡的芳香物质会挥发,用了也没多大意义;

有些品相不好,外表残次的咖啡豆无法拿去做现磨咖啡,但做速溶咖啡恰好可以变废为宝。

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3 | 添加剂「增香」

既然速溶咖啡只苦不香,生产厂家就要在速溶咖啡中加入糖、植脂末、人工香精等来中和苦味,增加香味,因此在许多速溶咖啡产品中,我们往往能看到各种食品添加剂的身影。

市面上常见的「3合1」速溶咖啡,其实就是糖、奶精、速溶咖啡粉。

「植脂末」是速溶咖啡中最常见的添加剂,它含有反式脂肪酸,长期摄入的话容易诱发各种心血管疾病,对人体健康可能造成负面影响。

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按照食品法规,配料表的成分排列顺序是按照使用比例,由大到小排列,上图中「植脂末」喜登榜首。

4 | 冻干法「留香」

随着食品生产技术的进步,近年来许多厂家逐渐使用「冻干法」来提取速溶咖啡粉,这样做的好处是避免芳香物质在高温下挥发,能够在一定程度上保留咖啡的风味,也就不用加那么多添加剂来提香了。

在某宝上搜「冻干速溶咖啡」,就有很多选择。所以如果小伙伴们一定要喝速溶咖啡的话,建议还是选用「冻干法」制作的才好。

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3、比咖啡还提神的速溶咖啡

咖啡里含有「咖啡因」,人喝了咖啡可以提神;

而昆虫如果吃了含有咖啡因的植物会产生麻痹。

因为咖啡因实际是咖啡树自身进化出的一种防虫机制。

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低海拔地区的害虫很多,因此咖啡豆中的咖啡因含量普遍较高;而高海拔地区害虫较少,因此咖啡豆中的咖啡因含量也偏低。

由于速溶咖啡大部分选用低海拔地区的咖啡豆为原料,经过浓缩提炼后,其咖啡因含量往往比一般的咖啡还要高。

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如果你赶着给甲方爸爸交方案,或者还要再做10套卷子,速溶咖啡的打鸡血效果反而可能比用来品鉴的现磨咖啡更强烈。

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