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为什么不同地区产的瑰夏,风味差别这么大?

2018年09月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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并非所有霞多丽都一个味儿,咖啡种类也是如此。

拿巴拿马的瑰夏和埃塞俄比亚的瑰夏对比来看:它们会有不同的味道。事实上,即便同样是来自哥伦比亚轻度烘焙的卡杜拉,Tolima产区和Nariño产区的味道依旧可能不同。

但是为什么呢?为什么咖啡的种类(varieties)如此重要?接下来将深入探讨这个问题。

译者注:本文中,为了更好地捋清逻辑,将species译为『品种』,指阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚这个层级;而将varieties译为『种类』,指瑰夏、Heirloom、SL34、铁皮卡这个层级。

风土|影响咖啡风味的最大因素

风土(Terroir )是一个法语词汇,它代表着将影响你的葡萄酒、咖啡、橄榄和其它风味物的整体环境因素。

风土指的是气候、海拔、湿度、阳光、土壤成分、水、生产者习惯……等等。

每个地方都有独特的风土——而这个风土又会对咖啡豆产生影响。肯尼亚高山上的低温会减缓咖啡豆成熟的过程,继而产生更甜、更复杂的味道。危地马拉咖啡农场的火山土壤所富含的氮,将为咖啡生长提供所需的养分。

印度尼西亚咖啡农场的高湿度,导致当地生产者采用独有的咖啡豆处理方式——湿刨法——对该产区的咖啡风味有着明显且划一的影响。

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葡萄酒行业的从业者对风土的重要性再熟悉不过。这也是为什么香槟只能在法国香槟区生产的原因,其它地方的只能叫做起泡酒。葡萄酒爱好者会寻找一个可识别的原产地,这通常意味着这一瓶葡萄酒是在这个特定的地区、通常是以特定的方式生产的,使其与众不同。

一些咖啡产区是有原产地认证的,像是洪都拉斯的Café de Marcala、巴西的Cerrado Mineiro。总体来说,咖啡行业正跟随葡萄酒业的脚步,对产区认证越来越予以重视。

相对于“风土”二字,专业的咖啡爱好者们更愿意以“微气候”、“海拔”等词汇来表达“Terroir”。

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种类|它们的影响到底多大?

尽管风土头顶光环,但咖啡种类对咖啡风味的影响依然是足够巨大的。

咖啡豆有许多不同的品种(species),但世界上绝大多数咖啡农场所种植的咖啡豆不是阿拉比卡就是罗布斯塔。阿拉比卡咖啡约占世界咖啡总量的60%,它可以被分成不同的种类:比较典型的像是铁皮卡、波旁、卡杜拉、瑰夏、卡杜埃、帕卡马拉等等。

这很像葡萄酒世界的分类:西拉、解百纳、梅洛、雷司令……

这些种类所具备的自身特点(诸如抗病能力、适应性等)会影响到该种类咖啡所能生长的地点和方式、风味如何,以及用何种方式来进行烘烤。例如,波旁以其甜感而闻名,而瑰夏的特点是其body所展现出的茶感。

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以对世界各地所产瑰夏的描述来说:

巴拿马瑰夏

“独特的瑰夏种常与巴拿马产区相关联。它的花香、柑橘风味以及当地农民为了高品质所做的努力,使得巴拿马瑰夏在国际精品咖啡市场上,几乎达到供不应求的程度。”

——James Hoffman, 《世界咖啡地图》作者

哥伦比亚瑰夏

“尽管巴拿马瑰夏的亮相是瑰夏种首次吸引咖啡界的瞩目,但哥伦比亚的Finca El Vergel似乎是瑰夏种的新乐土,其举世闻名的花香和充满活力的柑橘风味使瑰夏的品质达到了新的高度。杯测风味:梨、奶油糖、樱桃干。”

——烘豆师,La Colombe Coffee

埃塞俄比亚瑰夏

“桃子、橙花、甜瓜、核果类水果、花香。”

——“知识分子”

每一个产地的瑰夏都被描述为带有柑橘风味和花香的——这是瑰夏的标志。但每一地的瑰夏又都有自己独特的风味,这便是风土所带来的影响。

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咖啡喝起来到底是啥样儿?

单一产区的咖啡风味受多种因素影响。通常,很难说得清道得明。

以葡萄酒为例,波尔多家族的葡萄酒闻起来常常有甜椒的味道,这是由于吡嗪的存在——但同时相关于葡萄枝的修剪方式。只有当种类与当地风土相契合,才能创造出独树一帜的风味属性。

咖啡豆的特性与葡萄酒相似,日晒处理更能凸显出本身就具有甜感的咖啡豆,譬如波旁。

作为一名咖啡师,在品尝到一款咖啡豆时,很难继续追踪此咖啡豆生长环境中的土壤矿物质含量、作物生长的遮阴情况、当地年降雨量和确切的海拔,而这些都会对咖啡豆的风味造成影响。

但是,我们是可以尝出这些“影响”的,我们可以从中品尝到甜感、酸度,以及桃子和李子之间细腻的风味的不同之处。如果说咖啡种类定下了咖啡风味的基调,那么,风土及生产者的抉择将影响一款咖啡豆的杯测表现。

这一切皆因为,每一个产区、每一个农场、每一粒咖啡都有其自由的灵魂。

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