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咖啡拉花对口感的具体影响在哪些方面

2018年10月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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在奶咖表面进行艺术创作(俗称“拉花”)真的会降低咖啡风味吗?当然不可能一开始就给你结论,这个结论要由你在实践中自行寻找。

在“精品咖啡”的神坛上,拉花是神圣不可侵犯的,而且愈演愈烈。每每端到桌上的一杯拿铁、卡布、澳白,都不难在其表面看到郁金香、树叶、心的图案乃至人像。“拉花艺术”更注重拉花时的技巧和细节,反而造成一定的视觉盲区。

事先说明,这不是一篇反对“拉花艺术”的文章(实际上,我个人很喜欢拉花也是有的)。此文将以批判性思维和实际的盲测来帮助大家理解“拉花艺术”对风味的影响。

评判拉花好坏的标准有三个——色差对比明确性(Contrast)、左右摆动对称性(Symmetry)和是否在杯子的中间位置(Central Placement)。这三者中,根据它们各自的特性,在饮品的边缘位置形成一圈Crema,无论这圈Crema是纯粹的、或者由Crema与牛奶混合成的棕色奶泡,都由咖啡的品质和拉花技术所决定。可以确定的是,这一圈Crema极具风味,且将绝对影响你对这一杯饮品的喜好。

在整个咖啡品饮过程中,第一口所带来的风味和触感极为关键。这是平常的理论和经验累积,也是我一贯被教授的知识。症结点在于,如果第一口喝到的充满刺激感的咖啡液,你会留下“这杯咖啡很浓烈”的印象;如果第一口喝到的是柔和的、充满奶香的,则会留有“这杯咖啡过于寡淡”的印象。对于消费者来说,那一圈Crema是品尝这杯拿铁的关键要素。

最近的一些试验给我留下不同的想法。

Crema与Espresso是断然不同的。就其根本来说,Crema尝起来的感觉,可以用“恐怖”来形容,与牛奶混合后,Crema的风味变好了。如此说来,若整杯咖啡都能够充分与牛奶融合,那么处于上层的Crema是否更有价值?

我们将抛开“拉花艺术”在美学上对心理产生的影响,只通过一些简单的实验来关注风味。

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你将需要准备这些:

1. 准备两份完全一致的Espresso,可以用粉碗下端的分流器各取一杯,如果不具备分流器具,可以连续萃取两杯;

2. 打两杯一致的牛奶,可以用个大奶缸打出足够两杯的牛奶再均匀分到两个奶缸中,保证两份牛奶中的奶泡等量;

3. 以拉花的方式制作两杯卡布奇诺or拿铁or澳白or可塔朵;

4. 用勺子将其中一杯上下左右搅拌均匀,确保Crema均匀分布其中;

5. 第三杯中只倒入打发的牛奶;

6. 戴上眼罩;

7. 让助手将这两杯咖啡打乱顺序各置两边,牛奶放在中间;

8. 分别品尝每一杯饮品,每次都喝几小口,确定品尝到奶泡、牛奶,及它们的混合物。将你品尝到的风味和感受表述出来,并让助手记下来;

9. 每次品尝其中一杯咖啡后,都用中间打发的牛奶来清除口中的咖啡味道,方便下一次的品尝。

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那么,问题来了:

哪一杯给你的第一印象最好?

哪一杯具有更好的奶泡风味?

哪一杯具有更好的液体风味?

你更喜欢喝哪一杯?

对于结论,你或许会感到大吃一惊!

视觉上的美学对味觉的影响是显著的,人类的客观性将受到视觉偏见的阻碍。移除视觉影响后,拉花的“王牌性”被一并拿掉!

那圈Crema带来强烈的口感,是刺激的、苦的,给人留下“绝对是咖啡”的印象。这对接下来对咖啡的品饮带来两方面影响。

第一,Crema大都浮在表面,下面的咖啡液中没有混合太多Crema;

第二,你的味觉因受了第一口的强烈刺激而变得迟钝,剩下的咖啡液会显得更加的没有风味,并留下苦的、不愉快的最终感受。

如果上述这些是你的喜好,那么,拉花是适合你的。

将Crema充分混合到饮品中将柔化第一口感觉,随后的品饮中,牛奶和Espresso混合液的口感和风味越来越强烈和丰富。开局很柔和,结尾很纯净。

如果这些是你所倾向的,那么,或许拉花并不适合你。

必须要理解的是,这些都无关对错。这些试验的初衷都不是以此来评判拉花是对的还是错的。无论你的喜好是什么,现在你应该可以分辨出“拉花艺术”是否匹配你的目标了。

译者言:尽管作者一再强调自己对“拉花”没有偏见,始终持开放态度,但不难看出,最终的结论是,在一定程度上,拉花是会影响奶咖风味,使之变得不那么愉悦。

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