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零基础如何学习咖啡品鉴?

2018年10月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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“这杯咖啡喝起来像泰国罗勒和黄桃;这尝起来像被丢进了纽约的雪堆;这咖啡喝起来很饱满。”

你以前可能已经听过人们这样描述咖啡的味道了。这些说法似乎有点吓人,因为它们是在描述咖啡一个最复杂的特性:它的味道。然而虽然它是如此的复杂,品咖啡其实却只需要两个先决条件:一是你正常运作的味蕾,第二点是你必须保持好奇。可能你还记得我们曾向你介绍过咖啡的风味轮。那么现在我们就要更细致地来谈一下如何品味咖啡。这是一项需要许多脑力的技能。通过思考着来品味咖啡是一个很简单的练习,却能带来极大的快乐。但是同时它也是一项需要时间来培养的技能。

那么怎么可以培养它呢?最完美的情况是,你可以在一个安静而没有干扰的地方慢慢地品味你的咖啡。因为开始这个练习的最好的方式,就是放慢你的节奏,并且开始关注你面前的东西。

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就我们的情况来说,这个“面前的东西”当然是一杯咖啡了——不是邮件,不是新闻,不是让我们分心的各种方式。这是一个只关于你和你的咖啡的时刻。你可以问:它尝起来怎么样?我为什么喜欢它?或者为什么不喜欢?可以把你的答案写下来,又或者不写。这个练习的目标仅仅是让你注意到你之前没有留意的东西,并且发展你个人的感官和一套让你记录这一过程的方式。这些问题并没有对或者错的答案。但是有一些概念和词汇可以帮助你创造出更明确的答案。我们把品味分成了五大块:甜度,主体,酸味,风味和后味。

品味咖啡过程中可以分成五大点:甜度,主体,酸味,风味和后味。那么这一次我们就来看一下怎么利用这五大类来作我们的指引,去品尝一杯咖啡。

当你开始品味咖啡时,选择这五块中的其中一点,集中关注咖啡的味道是怎么在这一点中表现出来的。下面是对这五大点一些简要的定义,以及一些你可以在家尝试的简单练习。

甜度:从这一点开始的话会比较简单。你尝出了咖啡里有多少的糖份?你想起了哪一种糖类?是枫糖的甜味呢,还是硬糖的甜味?如果你家里有糖的话——糖浆、蜂蜜、红糖或者白糖,你可以尝试逐一品尝它们,并且思考是什么让它们尝起来不一样。他们都是甜的,然而尝起来却不尽相同。

主体:这一点是让你揣摩咖啡在你舌头上的重量及感觉。如果你喜欢喝啤酒,你可能会注意到比较厚重的黑啤和较轻的比尔森啤酒的区别。牛奶也是个很好的例子。尝一下全脂奶和脱脂奶,去感受一下它们在你的嘴里是怎么有的较重有的较轻,有一些更稠,有的更稀。

酸味:酸度与很多东西都有关联,但对很多人来说,不是所有的都是积极的一面。但一种复杂的酸味,或者说“明亮度”,却是很多受欢迎咖啡的特点。可以通过对比西柚与柠檬和青柠的酸味来做联系。或者酸奶也有酸味,一种扑鼻的乳酸。

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风味:这一点上你可以尽情的发挥你的想像力。但是关键是要建立一个可参考的“风味库”。可以试试喝红酒、吃巧克力或者在市场拿起一个看起来很奇怪的产物。记下特定食物和气味让你想起的东西。如果一个味道让你想到了你小时候生日蛋糕上的糖霜,或者你祖父一股烟味的摩托夹克,你就找到正确的方向了。

后味:这一块是关于你喝下一口咖啡之后发生的事情。什么味道或者感觉停留在了你的嘴里?你对它的最后印象是什么?可以通过比较吃完黑巧克力和白巧克力后的感觉来进行练习。哪一种味道停留得更久?那一种让你有很干渴的感觉?

每一杯咖啡都包含着以上所说的五点,并且在每一点之中,我们还可以感受出它们有多讨人喜欢。不是所有的甜度都能让人觉得享受,也不是所有酸味都一定是不好的。问一下你自己,你所注意到的那些特性是正面还是负面的,到了哪种程度——这是品位咖啡过程中一个很重要的环节。

关于那五点,最好的一件事就是它们适用于你要品尝的任何东西:蜜糖、橄榄油、苹果、甚至是炸鸡。这个过程只关乎于找出什么是适合你的并且把它描述出来。下一次你去到咖啡厅,就能做足准备告诉咖啡师你喜欢什么了。他们也就可以推荐并且帮助你找到你下一种喜欢的咖啡。这就是咖啡的美妙之处之一,你越关注它并且去发现是什么让你爱上某一点,你就越会去探索你爱的东西。

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