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浅谈手冲咖啡的闷蒸

2018年11月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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如果已经厌倦了咖啡萃取技术停滞不前,如果想学习如何做一杯咖啡和从咖啡馆喝到的味道一样好,那可以从研究咖啡闷蒸的科学开始。关于每个步骤,增加一些知识能够帮助你改变一杯咖啡不愉悦的酸质,让你萃取出一个想要的味道。有一个关键点去提升你的咖啡萃取技能,就是理解咖啡的闷蒸。

什么是咖啡闷蒸?

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在学习手冲咖啡的时候,一定会听过一个词叫做「闷蒸」。那么「闷蒸」是什么?让我们先来简单的过一下理论:咖啡闷蒸是指热水在接触咖啡粉之后,快速释放气体的过程。

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咖啡闷蒸的缘由

咖啡要释放的气体产自于烘焙阶段。每当咖啡生豆在被进行烘焙的时候,热量会产生二氧化碳封存在咖啡豆里面。烘焙过程一经完成,咖啡豆就开始缓慢地释放这些气体。在一段时间内,它会释放的气体比较多,我们称之为「排气期」。

如果你的咖啡豆是在10天内烘焙的,咖啡豆会中存有更多的气体,也更需要排放气体的步骤。当热水接触到咖啡粉的时候,咖啡粉就开始膨胀,把自身的气体都丢出去,产生闷蒸效应,也就是你看到的像黑色小馒头一样的鼓包。膨胀后会减少咖啡粉的间隙,减小通道效应的概率。有时,还会提倡在手冲浅烘焙咖啡豆的时候,闷蒸时可以稍作搅拌,以提高萃取率。

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现磨咖啡VS咖啡粉

咖啡豆在烘焙完成之后开始排气,几周之后,等到咖啡中的二氧化碳排出完毕,咖啡中的风味也就散失完了了。如果你想要延长咖啡的风味,那一定要保存好咖啡豆释放的气体。

如果咖啡粉,气体会轻易的从咖啡粉中跑掉。这就是为什么我们都在提倡要在萃取前,现将咖啡豆研磨成咖啡粉。

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影响闷蒸的变量

影响闷蒸的变量也有很多。以下这些列举出来的因素,多多少少都会影响闷蒸的状态。

Temperature 温度 – 这里要提到两个温度:1.咖啡豆存放环境的温度;2.萃取咖啡时的水温。咖啡豆存放环境的温度越高,气体释放的速度越快;萃取咖啡时的水温越高,气体会迅速释放气体,闷蒸时咖啡粉的鼓包也会越大。

Humidity 湿度 –  越干燥的地方,咖啡豆释放气体的地方越快。但是越湿润的地方,也会促进咖啡豆中细菌和霉菌的生长。所以找到湿度均衡的环境存放咖啡豆是十分重要的。

Roast level 烘焙度 – 烘焙程度越深,咖啡豆经历的烘焙时间越长,咖啡豆中含有的二氧化碳就会越多,闷蒸时的鼓包就会越大哦。

Bean Hardness 咖啡豆硬度 – 咖啡豆的硬度越高,二氧化碳气体就会更多的被封存在豆内,不易逃出。

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如何进行闷蒸?

对于使用不同的器具进行冲煮,闷蒸方法也不一样。

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(锥形类滤杯、T型滤杯、蛋糕杯……)

将高温但非烧开的热水倒在咖啡粉层的中心,由内向外画圈进行注水,然后在水流不断的情况下再从外部绕回至中心点。若不是用特殊研发的萃取手法,粉水比例在1:2就好。尽量让所有咖啡粉都接触到热水,没有干粉,就可以停止注水,等待咖啡闷蒸。闷蒸时间视闷蒸状态来定,等咖啡粉表面开始展现干燥,就可以进行注水了,时间一般会在 20秒— 33秒。

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浸泡式萃取类

(法压壶、爱乐压、聪明杯等有浸泡步骤的咖啡器具)

在器具中加入咖啡粉后,若不是用特殊研发的萃取方式,在咖啡粉上加入粉水比例在1:2的热水。等待20秒,然后用搅拌棒搅拌咖啡粉释放气体,让咖啡粉更好的接触热水,再进行浸泡萃取。

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