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不同的冲泡方式,咖啡因含量也不一样?

2018年11月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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即便早上起来精神不错,我们也必须得喝一杯咖啡,因为只有咖啡才能真正唤醒我们的一天,更不要说头一晚失眠或是熬夜加班了。

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如果你想要来一杯提神效果比较猛的,亦或是不想影响晚上睡眠的咖啡,那你一定要知道不同的咖啡里究竟含有多少咖啡因!

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事实上,冲泡咖啡的方式会极大影响咖啡因的含量。《The Coffee Lover’s Bible》一书作者、内科专家 Bob Arnot 表示,冲泡咖啡的方式不同,咖啡因的含量也会有所区别。

他表示,萃取程度越高的冲泡方法,所制作出来的咖啡的咖啡因和酚类物质含量就越多(酚类物质是咖啡中天然含有、有益于心脏、大脑和内脏健康的物质)。

那么,冲泡方式究竟会如何影响咖啡因含量呢?

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其实在开始冲泡之前,对于咖啡豆的选择也会影响咖啡因含量。“咖啡因是一种天然的驱虫剂,因此在低海拔地区,由于害虫比较多,咖啡的咖啡因含量也比较高。”Arnot 表示,“相比之下,在高海拔地区,由于害虫比较少,咖啡的咖啡因含量会比较低。”换句话说,高海拔种植的咖啡由于无需驱赶过多的害虫,因此咖啡因含量比较少。

同时,高海拔种植的咖啡由于土壤营养更加丰富,酚类物质的含量更高(例如埃塞俄比亚、肯尼亚、哥伦比亚和巴西部分地区)。

在了解完不同咖啡种类的咖啡因含量区别以后,让我们来进入今天真正的主题:

冲泡方式对咖啡因含量的影响

首先,研磨程度至关重要。“咖啡粉研磨得越细,咖啡与水的接触面积就越大。”Arnot 表示,“也就是说咖啡粉研磨的越细,咖啡的萃取程度就越高。”当然,咖啡粉的研磨程度还要视具体的冲泡方法而定。

其次是水温。Arnot表示,水温越高,咖啡的萃取度就越高,这是他在撰写书籍的过程中经过反复试验得出的结果。

最后,冲泡的方法会极大影响咖啡因的含量。浸泡式冲泡(不同于滴滤式冲泡),由于咖啡粉在水中充分浸泡,咖啡的萃取度较高,且浸泡的时间越长,咖啡因的含量就越高。

以下是常见的几种咖啡的咖啡因含量比较(含量由高到低排序):

1、土耳其咖啡

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虽然在家中不常见,但这的确是咖啡因含量最高的冲泡方法,因为制作土耳其咖啡是用的是极细研磨的咖啡粉和开水,且不用过滤。“土耳其咖啡属于浸泡式冲泡咖啡,全部咖啡粉会完整浸泡在滚烫的水中长达2分钟。”Arnot 说道。

但不幸的是,土耳其咖啡多少会有些过度萃取。“它的味道非常苦,因此很多人会选择加糖。”Arnot 说道。

2、手冲咖啡(包括Kalita、Chemex、Hario等)

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对于常见的家用冲泡方法来讲,手冲或许是咖啡因萃取度最高的冲泡方法。

制作手冲咖啡用到的咖啡粉研磨比土耳其咖啡略粗一些。“如果用非常非常细的咖啡粉做手冲,水会被堵住,无法正常滴滤。”Arnot 表示。

但你仍可以用中等偏细的咖啡粉萃取出很多咖啡因,尤其是当你倒水缓慢且分次倒水时。

3、爱乐压

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这种冲泡方式与手冲的咖啡因含量差不多。它其实也是一种浸泡式冲泡方法,但使用的是中等研磨咖啡粉。

请不要尝试用太细的咖啡粉制作爱乐压,否则在下压活塞式咖啡渣可能会“爆”出来。

4、自动滴滤咖啡机和单杯咖啡机

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普通的自动滴滤咖啡机比手冲咖啡的咖啡因含量更低。首先,它使用的咖啡粉研磨更粗。“我们同时发现自动滴滤咖啡机的水温比较低。”Arnot 说道,“水温低意味着萃取度低。”单杯咖啡机(例如 Keurig)则与自动滴滤咖啡机的咖啡因含量相当。

5、法压咖啡

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虽然喝起来口感醇厚、精致,但其实法压咖啡的咖啡因含量并不高,其主要原因是咖啡粉的研磨程度偏粗。如果咖啡粉太细,咖啡中就会留有残渣。

6、冷萃咖啡

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将冷萃咖啡排在最后一位的原因只有一个:冷。“冷萃是一种不充分萃取的冲泡方式,其萃取只有用热水冲泡咖啡的75-80%,其主要原因是没有加热。”Arnot 说道,“为此你需要延长冲泡的时间,而且你不能使用太细的咖啡粉。”

而冷萃咖啡的真实咖啡因含量,要视咖啡的浓度而定。例如,直接喝冷萃咖啡浓缩液的确咖啡因很浓,但平时我们都是兑水或牛奶饮用。

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