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冲煮咖啡,搅拌是把双刃剑?

2018年11月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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还记得刚刚学做咖啡的时候,第一堂课,某老师教做的是虹吸壶。 巴拉巴拉讲解了一番原理,示范了一下“十字搅拌”的操作,就丢心放心地让我们动手操练起来了。

美滋滋地做好了一壶,端过去让某老师品尝,她喝了两口,严肃又认真地说:你这一壶,一定是没有用心地搅拌吧!

我心想:我去,这你也能喝出来,我不过是觉着你说的太教条,自创了一门搅拌大法罢了,哎,不懂得欣赏~接下来我们来非一本正经不胡说。

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掰一掰【搅拌】

搅拌

【搅拌】是萃取过程中可以让水和咖啡粉混合的任何方式的搅动。 通过搅拌,可以让咖啡粉和水更好地混合在一起。

以上定义是 [the coffee dictionary] 里给的,突然发现这本词典的每一个词条都可以掰扯五毛钱的,嘿嘿~

搅拌与萃取

做咖啡的过程,施加搅拌,目的很简单——加速萃取。

Scott在[everything butespresso]给出了一张示意图,说明了搅拌对萃取的影响。X时刻施加搅拌后,萃取量增加了。

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我们也可以从一个简单的茶包实验,直观地了解到这个过程。Scott的书里有图片,我们通过小视频再现了一下这个过程。

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将沸水注入玻璃烧杯中,轻轻地放入一袋红茶。可以看到茶袋周围的水慢慢地变为深色。将茶袋沉下提起几次,可以观察到整个杯子里的水是如何迅速变成深色,并且颜色上更加均匀的。这个过程很好地演示了,搅拌可以加速萃取并且使溶解在水中的物质混合均匀。

为什么不用咖啡包?我们有试过,浮在水面上根本就沉不下去好么(哭泣脸~)

搅拌加速萃取

做手冲咖啡的时候,可以通过搅拌 —— 加速萃取。

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用法压壶做咖啡的时候,可以通过搅拌 —— 加速萃取。控制得当的话,搅拌还可以提高萃取的均匀性。

在法压这类浸泡式萃取的过程中,闷蒸阶段排出的CO2可能使得后续的萃取不均匀。假设注水闷蒸的时候没有搅拌,由于闷蒸过程产生了大量的CO2并形成了很大的“闷蒸包”,顶部的咖啡粉与液体的接触就会更少,与下部的咖啡粉或者沉到壶底的咖啡粉相比,萃取会更慢。

用自动滴滤咖啡机萃取咖啡的时候,中途可以搅拌一下。这个操作可以改变固液混合物的浓度梯度,加速萃取的同时,降低萃取的不均匀性。

搅拌与湍流

咳咳,接下来要讲一个很高深的问题了。

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搅拌要注意的事项是,它会产生——湍[tuān]流。

湍流是什么呢?我们坐飞机的时候都感受过,就是气流颠簸、 “头晕、目眩、胃下沉”时刻。空姐在广播:“飞机遭遇不平稳气流,有颠簸,请大家不要离开座位,系好安全带,洗手间将暂时关闭…”

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认真地来讲,在流体动力学中,【湍流】是流体运动的任何模式,其特征是压力和流速的混沌变化。湍流是混沌的。在萃取咖啡的时候,【湍流】是咖啡粉、气体和热水的混沌混合。湍流的产生有两种不同机制:通过外力搅拌咖啡粉液混合物,以及从咖啡粉中释放出来的气体。

湍流总是非常不规则的。由于这个原因,湍流问题通常被统计地处理而不是确定性地处理。

听起来hin复杂,是么?【湍流】问题确实太~ 太~ 太~复杂了!复杂到什么程度呢?

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维尔纳•卡尔•海森堡(20世纪德国理论物理学家)在描述【湍流】(turbulence)的时候这样说过:「当我遇见上帝的时候,我准备问他两个问题:为什么会有相对论?为什么会有湍流?我真心相信他能对第一个问题做出解答。」

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【湍流】这么复杂?上帝和科学家都搞不定,我们做个咖啡而已,要怎么办才好呢?

搅拌是把双刃剑

只好使用【化繁为简】大法了!

当搅拌时,在每次冲泡进程的同一时刻,使用简单、易于复制的动作,以确保一致性。

例如,一次缓慢的搅拌比三次快速搅拌更容易复制。如果搅拌在时间或力度上不一致,会对萃取产生不可预知的影响。

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以前,我们太傻太天真,总想做出完美的咖啡。殊不知,世上哪有完美的一杯。

我们的精品咖啡,只要好喝,并且尽量能复制,保证这一壶和那一壶味道差别不大,就已经接近完美了,不是么?

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