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咖啡馆如何提高浓缩咖啡出品的一致性?

2018年11月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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经营一家咖啡馆最头疼的是什么?是不是看到美食点评网站上的差评又多了几条?

「这家咖啡馆的拿铁没有以前的好喝了。」

「果然一段时间后的出品质量就是会下滑啊……」

「这家咖啡馆可能是换咖啡豆了,感觉没有以前好喝了……」

……

保持出品的一致性,并且快速出品看起来像是一个永远无法实现的目标。

很多时候,咖啡馆会为了效率而牺牲一致性,或者为了质量牺牲效率。但是,如果提高了一致性,它会带来更好的质量和更高的效率。

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浓缩一致性是最重要的

「一致性」就是我们要给每位客人,出品相同品质的饮品。这很重要,是因为每个人都支付了同样的价格去购买这杯饮品,应该得到同等质量的产品。而且,对于精品咖啡馆来说,我们选择的都是精品咖啡豆,出品一致性更尤为重要。如果没有每一杯都突出咖啡的风味和特性,换句话说,如果没有了一致性,也就没有了品质的保证。

在精品咖啡馆中,我们正在培养我们的消费者,我们试图向他们解释,「咖啡就像葡萄酒一样有价值,就像某种食物,某种饮料一样。」换句话说,一致性也与客户的期望值有关。客户很在意咖啡的味道,因为他们点的不仅仅是一杯普通的咖啡,他们点的是一种口味独特的高品质饮料。

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那么,为什么一致性不好控制呢?

因为在萃取的过程中,会受到很多变量的影响 – 你的萃取率、你的萃取压力、水温、还有萃取前的其他步骤像粉量、压粉、布粉等等。所以,浓缩咖啡的一致性就会变得很棘手。

对于咖啡馆来说,为咖啡师提供相应的培训和提高出品一致性的工具是一个不错的选择,能够帮助他们做好这方面的准备。

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咖啡馆如何提高浓缩咖啡出品的一致性?

浓缩咖啡出品的不一致性,从大方面来说可以归结为两个因素:咖啡师和设备。那么,解决办法呢?这里有三个方面:

1. 训练

如果没有良好的训练,其他的什么都白搭。

如果投资购入了最先进的设备,与优秀的烘焙师合作,拥有世界上最好的工艺,但是如果你的咖啡师不知道它们该怎么用,咖啡出品还是会不一致的。(有可能甚至更糟)

咖啡师需要接受有关萃取,和浓缩咖啡制作的技术方面的培训,要熟悉工作的流程。流畅的工作流程可以让咖啡师更有效地完成他们的工作,让他们有更多的时间专注于咖啡的制作。更重要的是,这将帮助咖啡时养成积极的习惯,也为了将来咖啡师们比赛打下良好的基础。

每次做重复的事情也会提高出品的一致性。在压粉之前是否均匀地进行布粉对咖啡的萃取和浓缩咖啡都有影响,所以要确保按照正确习惯的方式来做,帮助你提高咖啡的出品。

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2. 经验

咖啡师要达到一个技能水平,某些事情变成自然。

虽然没有经验的咖啡师也可以很好地进行出品,但他们会在压力下快速有效地出品吗?他们有时会犯错误,有时会浪费时间。

有时,咖啡师会一直遵循着一些参数,例如,萃取参数图表,TDS,并进行大量的科学测量,固定参数……但对于我们来说,应该更注重咖啡的味道,然后才是参数。咖啡师通过经验,会用他们的眼睛、鼻子和嘴当作工具,评定咖啡的质量。只依靠参数不仅失去了很多时间,还有错过很多很棒的咖啡。

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3.设备选择

咖啡师应该非常了解他们的设备,知道如何利用设备提高工作效率,帮助他们持续的出品好咖啡。

譬如有些设备有预浸泡功能,在某些情况下,这个功能能够有效的提升咖啡的风味展现,而有的时候它又是不必要的存在。咖啡是应该要知道如何去运用咖啡机附带的功能,来制作出更好的咖啡。

在投资购买新设备之前,可以先检查几个关键点,无论是咖啡机还是粉锤:

它是否使用起来很舒适,是否简单易操作?

在整个轮班的过程中,它是否能稳定运作?

它容易清洗吗?(不干净的设备会降低质量、一致性和安全性;难以清洗的设备会降低效率。)

从中长期来看,它可靠吗?

谨慎地挑选你的设备,给予咖啡师一定的培训培养他们,直到他们有了他们需要的经验,一致性就会变成日常,成为你的一个宝贵的工具。

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