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常常被我们忽略的萃取变量——搅拌&粉床厚度

2018年11月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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我们通常说的咖啡萃取,都是让水通过咖啡粉床,萃取出咖啡液的过程。对于萃取参数来说,咖啡粉床也会被算做变量之一。

咖啡粉如果分布不均匀或与水接触不均匀,在咖啡粉中会形成通道,通道附近咖啡会过萃,而其他地方会萃取不足,这个现象在萃取意式浓缩的时候最常见。

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那么对于水来说,注水太快或不规律的注水会让咖啡粉移位,让一些咖啡粉位于「高干位置」。是指咖啡粉没有处于水位线以上的干燥的位置,造成高处积粉。这个通常是在咖啡粉研磨成极细颗粒,或者使用中心注水方式时候产生的情况。

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如果有咖啡粉没有被萃取到,会造成萃取不一致。为了避免这个高处积粉的发生,平整的粉层、间断性注水方式的还有搅拌的手法就会凸显的格外重要,确保所有咖啡粉都会充分饱和的吸收水分。

我们还要注意的就是粉床的厚度。

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举个例子,使用蛋糕滤杯,咖啡粉层相较于V60来说更薄;在注水时,水对于咖啡粉的搅动会更加剧烈,水也会更快速地通过粉层,不存液。

而使用V60滤杯,越厚的咖啡粉层,水在滤杯中停留的时间越久,上层造成咖啡萃取过度的可能性越高。如果给V60滤杯分上下层,它的上下层的萃取其实是不均匀的。一个是与水温的下降有关系,一个是与水的浓度有关系,所以分层的上半部的萃取率,多少会比下半部分高。

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为了避免粉层过厚带来的萃取不均匀,我们会使用几个可以应对这些情况的方法,就是「断水」和「搅拌」技巧。

搅拌可以分散咖啡粉,促进咖啡粉与水的均匀接触、均匀萃取,同时使得滤杯中的萃取液流动起来,避免局部区域“溶解饱和”。搅拌通常要配合细研磨、高水温、以及快速冲煮。

有一种利用大水流的注水方式,也是一种比较常见的「搅拌」方式。通过大水流的冲力,把粉层底部的咖啡粉搅拌起来,冲刷滤纸上的高处积粉,在水中形成翻滚。同样也是打破了“手冲注水不能冲到滤纸”的固定思维,直接将边缘过高的咖啡粉冲回液面以下。

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经过搅拌的咖啡,虽然风味更加明显了,然而它的回甘却削弱了很多,而且容易放大咖啡粉中不良的风味和瑕疵味。

萃取旨在平衡多种不同的变量,如果你调整一个因素,还应该考虑对其他因素的影响。了解萃取会让你更好的控制你的咖啡风味展现,调整变量会让你发现更多风味的不同。

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