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关于咖啡豆存储的五大”敌人”

2019年01月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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1.空气

咖啡熟豆最怕的敌人,莫过于空气了。因为烘熟的咖啡之所以有丰富香气、醇厚口感和香甜回甘,是因为内部含有大量芳香因子及焦糖类、脂肪类(含量很少,不会让你发胖的,放心)和其它各类营养物质,甚至包括很多具有抗氧化效果的植物精华。

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而空气中的氧气则促使咖啡中的丰富营养物质氧化,除了会使对人体有益的成分损耗掉,还令其中一些成分,比如脂肪类物质发生腐败。油脂腐败气味被北方人称作“哈拉味儿”,除了咖啡豆,花生等坚果类食品也容易产生“哈拉味儿”,而这种气味往往也标志着食品内部产生了诸如黄曲霉素等有害物质。

最后,空气对咖啡豆的威胁还包括异味污染。咖啡豆有很多孔隙,非常容易吸收异味,所以保存时一定要隔绝空气才行。

2.时间

都说岁月催人老,咖啡熟豆也同样害怕经历太长的时间。如果保存过久,咖啡熟豆即使是仔细严加密封保管,也无法摆脱逐渐被氧化反应侵袭的命运。

另外,咖啡豆在烘焙过程中,内部会储存大量以二氧化碳气体。这些气体会随着时间推移逐渐逸出,同时也会加速风味物质的流失。

所以,放置时间过长的咖啡豆如果保管不好,很容易产生油脂腐败的怪味。而密封包装效果较好的咖啡豆,虽然不容易有怪味,但是时间太久后会丧失香气,只剩下焦苦单调的味道。

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3.温度

如果保存环境温度太高,二氧化碳和氧气都会更加活跃,一个加速逸出同时带走香气,另一个氧化速度大大提升。这当然也会对咖啡豆的保存不利。

4.光照

过多光照和过高温度一样,也会促使氧化作用与风味流失两种作用双双加速,文体两开花。

5.湿度

湿度会造成咖啡豆受潮,除了损失风味,潮湿的咖啡豆研磨起来也更容易在刀盘缝隙

堆积残粉。

为了对抗咖啡豆的五大敌人,厂家通常会采取严格密封的包装方式,比如带有单向排气阀的真空包装袋或包装罐、装有惰性气体的包装罐等等。

不过,咖啡豆是买来喝的,所以包装总归是要打开的。再严密的包装一旦打开,密封效果一定会大打折扣。那么,买家如何避免五大敌人危害咖啡熟豆呢?

首先,要选择更科学的包装,比如带有单向排气阀的真空包装袋,就既有很好的密封效果又方便携带和保存。

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其次,购买时要计算好用量,开袋后尽量快地喝完,避免熟豆过多接触空气。所以不要以为大包装性价比高,家用的话半磅或一磅装其实就差不多了。特别优质同时也比较贵的单品咖啡,还可以选择一两百克的小包装,既保证新鲜又不会花费太多。

最后,咖啡豆要选择干燥、阴凉、背光的地方密封保存,常温即可,不需要放冰箱。冰箱潮湿且有异味,环境其实对咖啡豆非常不友善。

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