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水对手冲咖啡的影响真的很大吗?

2019年02月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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第一次看见有人自带矿泉水参加比赛,觉得好zuo哦,有那么大区别吗?

在小伙伴的撺掇下,改用农夫山泉,之前是自家过滤水,确实味道干净些,甜一些。

最近试验了很多水,发现真的有很大区别。我们选用了几款水:1.福寿山矿泉水(水源地:湖南平江)(小伙伴极力推荐) 2.农夫山泉(水源地:江西宜春)3.百岁山(水源地:湖北丹江口)4.百岁山(水源地:广东罗浮山)5.恒大冰泉(水源地:长白山)。同样的参数冲煮同一款豆子。最后发现:福寿山矿泉水冲宝贝瑰夏比农夫山泉以及百岁山都合适,酸更明亮柔和,甜感顺滑感都最好。烘焙深一点的豆子印尼爱曼尼,各种水差别不太大。

为什么会有这样的区别呢?原来这得力于矿泉水中两大关键成分,镁离子和钙离子。镁离子可以凸显果酸,果甜,提供咖啡中的油脂感;钙离子提高咖啡里的甜还有焦糖口感,增加顺滑度,提高咖啡的浓郁风味。钙镁两种成分也不是越高越好,这里有个专业词汇:总溶解固体(英文:Total dissolved solids,缩写TDS),又称溶解性固体总量,测量单位为毫克/升(mg/L),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。SCAA(美国精品咖啡协会)认为最佳杯测水质标准为150ppm,但是很多亚洲人认为此水太硬。有人分析美国的手冲手法多用甩水,SCAA杯测使用平刀研磨,所以比较亚洲常用的手法和鬼齿研磨更能耐受较高TDS。我曾用依云矿泉水冲泡咖啡,非常不好喝,估计也是TDS值太高的原因。

当然,水质相对其它因素影响较小,在冲煮手法稳定的前提下才好辨别。分辨不出也没关系,手冲咖啡就是变幻莫测的,自己喜欢就好。

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