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如何正确品鉴一杯咖啡?

2019年05月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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无论国际连锁品牌,还是其他独立品牌的咖啡馆,当我们拥有一杯咖啡的时候,我相信很多消费者其实是不明白如何区分一杯咖啡的品质好坏的。

那么下面我们来看下国际通行的意式咖啡出品标准:

作为消费者或者品鉴这杯咖啡的人,该如何判断这杯咖啡是不是标准,或者优质?

单品咖啡怎么品?

1、闻香气——咖啡香气饱满,丰富,令人感到清新愉悦。

2、品滋味——均衡,微甜,苦浅,无涩,余韵干净,回味悠长。

3、无瑕疵——没有纸板、柴油、陈醋、焦糊、烟熏等瑕疵(风味轮)。

4、分量适合,温度适宜。一杯正确的咖啡,热时香气饱满,口感细腻柔顺,逐渐在常温下变凉后,风味与口感虽然有变化,不会出现瑕疵的缺陷,热与凉的对比一致性好,风味稳定。

花式咖啡标准出品 花式咖啡标准出品2

我们平时生活中体验的“酸甜苦辣咸”,其实咖啡中都能找到。

咖啡中的酸,是一种果酸,目前市场上的精品咖啡,几乎都是保留了优质咖啡果酸的风味。原则上讲,阿拉比卡的咖啡都具有一定程度的果酸,只是这些果酸,在烘焙到一定程度时,会裂解,酸逐渐转换,消失。因此,这某种程度上讲,咖啡中品到酸味,且酸味比较柔顺,优雅,能刺激生津,是咖啡品质优异的表现之一。

成熟的咖啡果采摘时,咖啡果皮、果肉、果胶中含有很高的果糖,光照时间越长,生长期越长,成熟度越高,咖啡中的糖分越高。纯黑咖啡中,只有苦,没有酸,一是烘焙太深,掩盖了咖啡本身的甜,二是烘焙不恰当,糖分没有转化、保留好,咖啡中的绿原酸、单宁酸没有没分解,使得咖啡只有涩、尖酸或者纯苦。

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咖啡中有一定的苦味,是必然的。在之前的文章中,关于咖啡苦,我们有过专门的讲解。但在我们端起一杯咖啡品鉴时,这杯咖啡一定不能只有苦味,哪怕就是香浓的黑巧克力苦。一杯烘焙正确,萃取恰当的优质咖啡,最理想的状态,是酸甘苦均衡,也就是说,既能品到优质的酸味,又有很好的回甘,且虽有清爽的苦味,很快能被酸刺激的回甘所替代。具有均衡风味的代表,无疑是牙买加蓝山咖啡。

那么,咖啡中,会不会出现辣和咸的风味?很多人可能没体味到过。即使有,可能也被比较突出的酸苦掩盖了。比如,埃塞俄比亚的日晒哈拉尔,中浅烘焙状态下,萃取后,容易出现老姜一样的辛辣风味。巴布亚新几内亚的天堂鸟,虽然是蓝山品种的,但余韵中海盐或者说海水的咸味很明显。

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至于,我们常常听到的表述咖啡醇厚度、涩感,相对来说,醇厚度比较好理解,咖啡中的可溶性物质多,醇厚度高,比如38度白酒与52度白酒的区别,纯净水与矿泉水的区别。咖啡中的涩,实际上是舌苔对液体的触感,则是咖啡烘焙时发展不完全,单宁酸等没有裂解,饮用时,易与口腔的唾液中的人体蛋白结合成颗粒物质,在舌苔表面形成的粗糙的触感。

咖啡风味轮

意式咖啡怎么品?

任何一杯意式咖啡其核心必须是咖啡味道突出。

1、美式咖啡,制作出来的咖啡香气明显,酸、甘、苦、醇的均衡感好(这个也就说,不会特别苦,特别酸,或者因加了太多糖而显得特别甜腻)。

2、牛奶咖啡,应该咖啡香气与奶香融合度好,奶泡绵密细腻,无生牛奶腥味,无杂味,喝完嘴里清爽甜润。

3、风味咖啡或者创意咖啡,只要是叫咖啡的,必须是非常明显的咖啡味道,香气、口感直接可以判断。

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最后提醒大家一点,请纠正一个错误观念——焦糊,不是正确的风味!苦,不是咖啡的唯一的口感!任何正确烘焙的咖啡,都不会只有苦,更不会有焦糊的味道。任何有焦糊味道的咖啡,都是烘焙不恰当造成的。比如,有经验的日式烘焙,咖啡豆已经到了二爆末了,喝起来只有干馏香料之类风味,也不会有焦糊的体验。

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那些国际连锁大品牌瞎,常常喜欢拿焦糊的咖啡糊弄消费,甚至编一套牛头不对马嘴的理论混淆视听。不过是因为使用了品质低劣的商业豆,瑕疵率比较高,为了掩盖咖啡中的瑕疵风味,保持出品的稳定性与一致性,采用了法式、意式烘焙而已。

 

文章摘自:公众号啡徒来了,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除

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