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有完美Crema的意式浓缩咖啡才有灵魂?

2019年05月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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一杯拥有完美Crema的意式浓缩才是一杯有灵魂的Espresso!无论是在家还是在咖啡店里,如果意式咖啡机冲出来的浓缩,上面没有了这层金黄色的奶油般的油脂,那绝对不能称之为Espresso!

对于任何意式咖啡爱好者而言,能够品尝到一杯有着粘稠而顺滑、色泽均匀的Crema的意式浓缩,都是一种无与伦比的享受。尤其是一杯刷屏指数满格的拉花咖啡,如果没有了完美的油脂作为衬托,绝对是无法挽救的悲剧!恰到好处的咖啡油脂几乎成为一杯好意式咖啡的代名词,但这层绵密蕴含着更深入的咖啡原理。

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什么是Espresso Crema?

在我们追求一份完美的Crema前,我们先来了解一下,究竟什么是Crema?如果你不明白Crema产生的原理,就想要做出完美Crema,那无疑是盲人摸象。

咖啡油脂(Espresso Crema)是一层浮在意式浓缩咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说,冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的脂溶性成分结合,咖啡油脂就产生了。它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。换句话说,crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分。

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一份Espresso拥有清晰可见的Crema需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ,咖啡油脂赋予了Espresso更浓郁的香气,更饱和的风味以及更强劲的后韵。

有些入了坑的咖啡爱好者舍得花大钱,在家配备一整套制作意式浓缩的精良装备,然而还是经常会因为无法稳定冲出完美Crema而急得抓耳挠腮。如果到网上求救,恐怕大部分人会首先质疑,是不是你的咖啡机太便宜太劣质了,所以无法冲好Crema?当然不是这样的,再好的机器,也是需要由人来操控的,如果你没有掌握好制作完美Crema的技巧与诀窍,就算给你全世界最贵最好的咖啡机,你还是只能冲出一杯“黑水”。

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如何判断Crema的好坏?

对于完美Crema的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。想冲出漂亮的Crema一点也不容易,Crema里面包含了糖类、油和脂肪,还有很多微小的二氧化碳气泡,以及超细粉。完美Crema应该拥有淡褐色至深褐色泡沫,轻盈而柔顺,具有非常微妙的质地。

想要判断Crema的好坏也不困难,将浓缩咖啡杯倾斜至大约45度角,被拉长的Crema应该伸展开来,覆盖整个表面,然后在杯子放正的时候重新形成均匀的表层。好的Crema应该是以一层均匀的细小气泡为主体,这种气泡拥有轻微的“弹性”,所以能保持不变。

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制作完美Crema的五个诀窍

一杯好的意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。而只需8——9bar的水压,即能使得脂溶性成分成功溶出,形成Crema。而要制作最漂亮最持久的Crema,最适合的咖啡豆其实是阿拉比卡与罗布斯塔的混合豆,比单一的100%阿拉比卡咖啡豆要好得多。当然,还有很多因素也会影响Crema的形成。

1.一定要选用新鲜烘焙的咖啡豆!

这是完美Crema的首要因素。新鲜咖啡豆能产生更多的Crema,因为它们仍会不断释出可溶性脂肪;同时,新鲜的咖啡豆仍然处于旺盛的排气期,豆子内部储存着足够多的二氧化碳,这两种物质占据了Crema组成结构的很大比例。

咖啡豆越新鲜,Crema就越多,豆子越旧,氧化的油脂成分甚至会损害咖啡的品质,这就是新鲜烘焙的重要性。

此外,想要油脂好,买豆别买粉,用前再研磨,磨好尽快用。

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2.一定要选用“够给力”的意式咖啡机

一台“给力”的意式咖啡机,才是冲煮出完美的Espresso,这台意式咖啡机至少需要满足“90-95℃水温”、“9bar水压”这两个条件。当然,你也可以选那些低于1500元以下的“玩具机”,但据小编的经验,它们通常都无法保持稳定的水温与充足的压力,所以……

如果你入手了一台好的咖啡机,记得还要定期保养维护,特别是冲煮头和粉碗周围,一台脏兮兮的咖啡机,很难做出好看的Crema。

3.别忘了压粉!

压粉这个动作,在萃取意式浓缩咖啡的时候有着无与伦比的重要性。大多数的书籍、网站都会建议我们要使用30磅的压力来压粉,到底“30磅”这个参数是从何而来的呢,我们无法考究,不过这并不是玄学。如果压粉的力度过小,蓬松的咖啡粉饼将更容易产生“通道效应”,使得萃取不均匀,萃出的Crema自然就少了。而比起轻压,重压的手法会更容易保持萃取的稳定,萃取出来的Crema也更多。

如果你家里有称,那么你可以尝试一下,拿起压粉锤压在称上,感受一下在30磅(13.62kg)压力下手臂收到的反弹力。

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4.调整合适的研磨度

研磨度与压粉一样,都会明显影响到Crema的生成。在意式浓缩咖啡的萃取里,研磨度直接影响萃取时间,在理想的情况下,一杯正常的Espresso萃取时间大约是25秒左右。

如果你能够保持压粉力度的稳定,那么你就可以根据萃取时间的偏差,来调整你的研磨度:流速过快就表示研磨太粗,流速过慢就表示研磨太细。

此外,你可以尝试使用不同的磨豆机(有钱的话),不同的刀盘对于意式浓缩Crema的萃取影响也很明显,即使萃取意式咖啡用的咖啡粉本身已经够细,但磨豆机性能(均匀度、细粉率)还是会直接影响Espresso的质量,以及Crema的多寡。

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5.选用合适的冲煮用水!

最后,虽然很多人都懂得水质对咖啡的影响很明显,但小编还是想重申一下:不要直接使用自来水!干净的过滤水绝对不能少。即使你能够同时满足上面几点,但冲煮使用的水质不够好,冲出完美Crema的几率还是会受到很大影响。请不要忘记,一杯意式浓缩咖啡里,97-98%都是水啊!

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完美的Crema真的很重要吗?、

虽说那一层轻柔的Crema有时与Espresso的品质并无关系,但Crema的确为Espresso 添上看更多风味,相信品饮者们也相当期待喝咖啡时能享受这层奢侈泡沫带来的视觉飨宴。无论是心理或生理的习惯上,完美的Crema都能为一杯意式咖啡增添更多的风采与评价。这一杯杯饮品背后,可是藏着许多不为人知的小细节呢,在了解Crema之后,下次品饮Espresso 时可以更仔细地体验这层褐色泡沫,感觉肯定会不一样了呢!

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