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咖啡的浓度该怎样测量与控制?

2019年05月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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仅仅说一杯咖啡的味道是很浓的,并不是那么科学或精确,我们需要对浓度有一个测量,这样我们就可以有实据验证。

咖啡的强度靠咖啡中的总溶解固体(简称TDS)进行测量,在测量TDS时,我们正在评估可溶物在水中的浓度占比,所以通常以百分比(%)表示。

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如何使用TDS仪?

仅仅通过观察它,很难断定咖啡是否在合格的TDS值范围内,所以我们需要一个折射计来测量它。折射计是测量光线在液体中的折射角度,通过它可以判断液体有多厚或多薄。

在实验室里,折射计通常用来检测血液中的血浆蛋白,或者鉴别宝石中的物质。但同样对咖啡浓度的测量也有效。要使用折射计测量咖啡的TDS,需要遵循以下步骤:

1. 在每次读数前,用纯净水、蒸馏水将折射计重置为零;

2. 将咖啡搅拌均匀,咖啡的物质有时会产生沉淀;

3. 用吸管汲取饮品样本

4. 放在折射计玻璃上,并开始计算

5. 等待10-20秒,关闭折射计的盖子并开始计算,直到你会看到一行重复3次的读数滚动出现;

6. 用干净干燥的纸巾擦拭玻璃

7. 用酒精棉或湿巾将玻璃屏擦干净。

注意:此方法有效适用于过滤式萃取咖啡。

如果要进行浓缩咖啡的浓度测量,首先需要使用特定的过滤器,过滤饮品样本,以去除样品中的二氧化碳。然后再重复以上步骤,否则,TDS测试的测量结果是相同的。

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如何使用TDS值?

使用TDS是定义不同咖啡饮品的浓度。

浓缩咖啡是TDS在8 – 12 %之间的一款咖啡饮品。但关于Ristretto,有很多不同的定义、配方,但最准确的方法去定义它,TDS应该是超过12%的一款超浓饮品。同样关于Lungo,其TDS应该是2 – 8 %之间。而至于过滤式咖啡,标准的TDS应该介于1.15%和1.35% (SCA金杯).

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当知道TDS之后,就可以计算出咖啡的萃取率%,这能告诉我们更多关于味道的信息,然而低TDS并不意味着提取率的高低。Lungo在TDS中是最低的,味道也是最温和的,但在萃取率方面也是最高的;另一方面,三款饮品中Ristretto的TDS最高,但非常的萃取不足,酸质就会非常明显。

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如何控制TDS值?

TDS的控制与调整萃取率的方式差不多,你可以通过以下几种方式来增加TDS:

粉水比/粉液比->溶液中咖啡含量越多->TDS值升高

这对每个人来说都是非常基本和合理的调整逻辑:如果你用更少的水去稀释咖啡的含量,你咖啡的味道更浓,TDS值更高。

研磨颗粒细->与水接触的表面积增加->TDS值升高

将咖啡粉研磨更细,意味着你有更多的与水接触的表面积,水可以萃取出咖啡中更多的物质。更细的咖啡粉也更容易提取咖啡中的物质,同样强度也会增加。但同时你也会增加萃取时间,这同样也会增加萃取。

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更高的水温

水温更高就会有更多的萃取出咖啡物质的能量。最常见也是最容易提取的能源就是水的热能。所以水的温度越高,萃取出的物质越多,咖啡浓度也越高。

过滤咖啡时的湍流/搅拌

湍流/搅拌是指过滤咖啡时在萃取事咖啡粉的某种运动。咖啡粉在运动的同时,会增加与水的接触,使更多的咖啡粉的表面积暴露在水中,也就有可能提取更多的物质。更多的湍流,更多的萃取,更浓的咖啡。

避免通道效应

通道效应意味着不均匀的萃取,产生通道效应的原因也有很多,如水量分配不佳,或制作浓缩咖啡时的粉饼破碎等等。

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