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意式咖啡萃取之前一个不能小觑的步骤——压粉

2019年06月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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当我们走进我们一间喜欢的咖啡店时,我们通常会注意到吧台后面进行的一些动作。

我们可能会看到一个咖啡师靠在桌子旁,专注于用Chemex进行咖啡的萃取,定睛于水壶里的水流流动的稳定性;而另一个人则全神贯注于帮助顾客,选择一些合适他们饮用的豆子;在咖啡机后面忙碌的咖啡师,自信而又完全控制着饮品的出品。

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偷看他们,你会看到更多的有条不紊的动作。

咖啡师在把咖啡粉布粉之后、压粉、最后把手柄锁在冲煮头上,进行意式浓缩的萃取。在所有这些步骤中,将粉饼压实压平的可以说是整个制作咖啡过程中最重要的部分之一,它会很大程度上影响咖啡的味道。

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历史背景

在90年代末和00年代初,随着时间的推移,咖啡师开始意识到在出品优质的咖啡中的重要性,压粉锤开始变得越来越受欢迎。 Reg Barber是一个行业的先锋品牌,用木柄和不锈钢基座创造出一个非常有高级感的搭配,完美的适合58mm口径的手柄粉碗,所以在压粉之后不会留下没有压实的咖啡粉。发展至如今,粉锤的尺寸是完全可根据粉碗大小而定制的,也有各种各样的类型,还有不带锤把的和全自动压粉器。

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为什么要压粉?

压粉是将咖啡渣压缩成一个“粉饼”。但是,这个看似不起眼的小步骤,却能够带来很大反作用压力。一般用压力萃取咖啡的时候,一般多用于摩卡壶以及意式咖啡机,粉饼可以让粉填满粉碗内的每一个空间;压实咖啡粉会让咖啡粉的密度均匀,利于水的均匀穿透;当水流出时,它不会太快地流过粉碗,造成浓缩咖啡的萃取不足。

因为如果粉饼不够压缩,水流得太快太自由,最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感。而且,随着浓缩咖啡机压力的增加,咖啡粉也需要一些阻力。阻力越大,水浸入粉饼所需的时间就越长,最终萃取出的咖啡饮料浓度也越高。压力是在过滤式咖啡萃取时的一个不存在的变量,同样,压力的存在也成为了萃取时间调整的对照标准。

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关于压粉器

在布粉器和压粉器的选择上,市场上有一系列的商品可供选择。压粉器是浓缩咖啡萃取时,不可替代的。

大多数新的浓缩咖啡机会配备一个简单的压粉器。如果想要选购其他的压粉器,在挑选之前,首先,必须要清楚粉碗的大小,并选购一个适合咖啡粉碗的粉锤。因为,一旦有粉锤和粉碗之间,有为贴合的空隙,都会导致为填压的松动的咖啡粉,会对咖啡的萃取造成很不利的影响。这会对你咖啡的味道产生负面影响。

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在价格上,一般来说木质的,钢金属制的粉锤,大概50-80元之间就可以买到一个不错的很实用的粉锤。帮助减轻手腕压力,没有锤把的可定制尺寸的压粉器,售价在200元左右。

不仅取决于材质、品质、也取决于是否需要定制尺寸,一般定制尺寸的会更贵一些。 当然,资金充足的情况下,一些咖啡馆会使用全自动压粉器,这确实有助于维护咖啡师的身体健康,保护他们的手腕,并且提高咖啡出品的一致性。当然手动压粉也是可以实现咖啡出品的一致性,不过需要更多的练习。

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出品一杯完美的咖啡,有很多东西要做。除了流程的步骤之外,所需的工具都有自己的重要功能。对于粉锤来说,不仅要选择一款适合粉碗的,还要选择一款用起来十分舒适顺手的。

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