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咖啡风味品不出来的原因终于找到了?

2019年06月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

我们了解过咖啡风味品鉴的一些常识,也许你看起来会觉得很有道理,但问题是,当你亲口去品鉴的时候,很可能什么也品不出来。为什么会这样呢?

回答这个问题,要分两个方面。

咖啡本身的因素

首先是咖啡豆的品种和质量

好的咖啡豆,的确是含有各种香气的,这是由咖啡豆在烘焙过程中的化学反应带来的。而品质越高的咖啡生豆,经过合适的烘焙后所产生的香气越多。所以,如果一杯咖啡要让喝的人能感受到很多风味,咖啡豆自身的质量与合理的烘焙是前提。

举个简单的例子,咖啡师在向没怎么喝过单品咖啡的顾客推荐时,最喜欢推荐的就是耶加雪菲。因为耶加雪菲有股浓郁的类似橙子的香气,橙子几乎没有人没吃过,所以当第一口喝下时,客人自然会理解到什么叫做“这杯咖啡带有橙子的风味”。

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然而,如果摆在面前的是一杯普通的巴西波旁商业豆咖啡,那么就伤脑筋了。其香气不是那么浓郁,风味也没那么复杂,要去形容它的风味,专业人士估计也要多喝几口再好好想想。对于普通消费者来说,要去形容,估计只能说出“嗯,咖啡味比较浓”。所以,当你喝不出包装上写的那些风味时,很有可能是有些咖啡豆本身的风味并没有那么出挑,很难捕捉到。至于包装上的风味解释,那可是专业人士得出的结论,作为商品,加入一些夸张的成分也是不可避免的。

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其次是烘焙

通常风味的标签或者包装袋是大批量订制的,也就是说,今天烘焙好的咖啡豆,所用的包装袋或者贴上去的标签,很可能是几个月前甚至是半年、一年前的。这里就涉及几个问题:第一,咖啡豆是农产品,品质不会一如既往地稳定,今年的生豆和去年的生豆会有所偏差;第二,运输存储在时间上的变化会给咖啡生豆的品质带来变化;第三,烘焙时的变数,比如烘焙师的不同等。这些对于普通消费者来说,是很难去关注的。

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时间因素不可忽视

风味是要和时间抗衡的。咖啡豆在烘焙完成后,风味会随着时间的延长而流失。商家通常是在养豆期一结束,风味达到顶峰时进行杯测,然后对咖啡风味进行描述。而消费者拿到咖啡豆时,可能已经经过较长的一段时间,咖啡豆风味流失比较多。这点在超市所售的咖啡豆上面表现得特别明显。

同样,当咖啡豆拆封后,如果保存不当,比如没密封好等,都会加速风味的流失,导致喝不出商家所描述的味道。

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人的因素

人的因素主要包括两个方面。

一是冲煮的问题。这一点很复杂,因为咖啡的冲煮还是需要技巧的,不合适的冲煮器具,不合理的冲煮方式,都会让咖啡的风味出不来,甚至出现让人不愉快的味道。

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二是品鉴者的个人因素。咖啡的风味是怎么来的呢?其实当你看到风味描述中有巧克力味、奶油味这些内容,其实都不是舌头告诉你的。咖啡的风味主要来自于鼻子,以及通过口腔再返到鼻腔的香气。就是端起杯子喝进一口咖啡时,鼻子略微吸入一点咖啡的香气,让咖啡液在口腔里逗留几秒,鼻子和口腔就会立体地将风味传达给大脑。所以,请先抛弃咖啡是苦的这种刻板的印象,让咖啡在口腔中停留片刻,才是体会咖啡风味的前提。否则再好喝的咖啡,也和猪八戒口中的人参果一样。

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总之,所谓的咖啡风味,就是人们把自己主观感受到的气味,用大家都能理解的方法表达出来。比如耶加雪菲,有浓郁的橙子、柑橘香气,指的是一喝进嘴里,口腔和鼻子一下子感受到类似橙子的味道,也就是那种气味让我们联想到某种水果,而不是说真的这一口咖啡是橙子味的。

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咖啡风味见仁见智

品鉴咖啡风味时,不要在意没有喝出别人告诉你的味道,尽管大胆说出你品出的风味。毕竟,这种主观的感觉没有绝对的对错,就好像同一种味道,你说啤酒味,他说是麦芽香味,两个人都没错。只要不出常识性的错误,其他没有什么严格标准。

最后,就是建议大家多喝多对比,才能从咖啡品鉴中,得到更多乐趣。

 

文章摘自公众号:咖啡精品生活.版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除

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