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脂肪的肥味可以用来形容喝奶咖时的感觉?

2019年06月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

我们品尝每一杯咖啡的时候,都习惯找到一些合适的词语,去形容这杯我们正在品尝到的咖啡。譬如,这杯咖啡喝起来酸酸甜甜,口感很轻盈……而在奶咖的饮用过程中,我们有时会感受到牛奶带来的,肥肥腻腻的感觉,那这种感觉应该要怎么形容呢?

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「肥味」的来源

除了甜、酸、咸、苦和鲜味之外,Purdue大学的研究人员还发现,「脂肪的肥味」可作为人类味觉的第六个基本口味,并且有证据支持该理论。最近的科学的感官分析团队研究,这种味道一直与粘性、丝绒、厚重感等口感有关连。在咖啡方面,脂肪味道最可能与类似陈腐的优质味道等瑕疵味相关联。

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研究人员认为,在102名味觉测试对象中,有很大一部分人,确实能够将脂肪识别为一种独特的味道,即使他们没有说出一个相同的名词,但指的是同一东西。他们表示,肥味常与苦味或鲜味混淆,但反映出人们对某些味道的误解,而不代表脂肪味不存在:这102名研究对象都被给予了多杯溶液,每一杯都含有一种含咸、甜、鲜、苦、酸或脂肪的化合物,并将溶液做归类分类.

研究对象很容易地分离出甜、咸和酸的样本溶液。起初,脂肪的样本溶液会被归类为苦味,因为苦是不愉快的味觉描述。当研究对象们被要求对苦味、鲜味和脂肪味道的样品进行分类时,成员们会将这些脂肪和酸组合在一起,并与其他样本分开。

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「肥味」属于一种味道?

这类似于咖啡行业资深人士特德·林格尔(Ted Lingle)在2012年“烘焙”杂志上的一篇报道中提出的一种说法,林格建议「鲜味」— 不直接在风味轮上表示的这个味道,应该属于盐味的一个子集,其潜在的潜台词是,也许脂肪本身就是一种风味。 Purdue 大学的研究表明,脂肪味和鲜味,应该像甜、咸、苦和酸一样彼此存在。

理查德·D·马特斯(Richard D.Mattes)说:“脂肪味的味道成分通常被描述为苦味或酸味,因为它令人不快。但新的证据显示,脂肪的味道唤起了人们另一种感觉,满足了构成基本口味的另一要素。”

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通过建立一个跟脂肪相关的味觉词汇,并作为一种味道的特性去了解它,不仅可以帮助食品工业开发,也有利于我们更好地理解咖啡。

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